Το τυρί τυρογάλακτος «Ούρδα»
Η Ούρδα αποτελεί ένα εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος (φωτ. 1) το οποίο μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να συντηρηθεί ως και ένα έτος χωρίς να χάνει τα ευρέως αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Έχει συμπαγή-σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωμα.
Παραδοσιακά, το τυρόγαλα που χρησιμοποιείται, προέρχεται από την παρασκευή, συνήθως, σκληρού τυριού (π.χ. κεφαλοτύρι) από πρόβειο ή γίδινο γάλα, και λαμβάνεται κάτω από ειδικές συνθήκες τυροκόμησης: Συγκεκριμένα, κατά την παρασκευή του σκληρού τυριού, όταν αρχίζει να σχηματίζεται το πήγμα κόβεται σε μικρά κομμάτια δύο φορές, ώστε το λίπος να μένει κατά το μεγάλο μέρος στο τυρόγαλα. Η πραγματική πρόθεση είναι να ληφθεί τυρόγαλα πλούσιο σε λίπος το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της Ούρδας.
Στις φωτογραφίες 2-7 παρουσιάζονται τα κύρια στάδια του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής του σκληρού τυριού που έχει ως στόχο να παραχθεί τυρόγαλα πλούσιο σε λίπος.
Κατά την παραδοσιακή τεχνολογία παρασκευής της Ούρδας, χρησιμοποιείται τυρόγαλα το οποίο διηθείται και θερμαίνεται υπό ανάδευση και στους ~55οC προστίθεται το πρόσγαλα (φωτ. 8). Στους ~70οC προστίθεται το αλάτι και συνεχίζεται η ανάδευση υπό θέρμανση. Στους ~80-90οC εμφανίζονται οι θρόμβοι της πρωτεΐνης. Τότε η ανάδευση σταματά, η φωτιά απομακρύνεται και στη θερμοκρασία αυτή το πήγμα παραμένει σε ηρεμία για ~20min για να ψηθεί η Ούρδα. Στη συνέχεια γίνεται η εξαγωγή του πήγματος (φωτ. 9) και η τοποθέτησή του σε καλούπια με τσαντίλες (φωτ. 10). Μετά, οι τσαντίλες δένονται (φωτ. 11) και γίνονται διάφοροι χειρισμοί για την εξαγωγή του ορού. Έπειτα η Ούρδα αλατίζεται, γυρίζεται από όλες τις πλευρές ανά τακτά χρονικά διαστήματα, αφήνεται να ωριμάσει (φωτ. 12), και μετά από μερικές εβδομάδες μεταφέρεται στο ψυγείο.
* Οι φωτογραφίες που ακολουθούν είναι από το αρχείο του Ινστιτούτου Γάλακτος Ιωαννίνων
Λεζάντες φωτογραφιών
Φωτ.1. Τυρί Ούρδα
Φωτ. 2. Στράγγιση γάλακτος
Φωτ. 3. Προσθήκη πυτιάς
Φωτ. 4. Κόψιμο του πήγματος
Φωτ. 5. Τοποθέτηση της τυρομάζας στα καλούπια
Φωτ. 6. Πίεση του πήγματος
Φωτ. 7. Παραμονή στην αποθήκη. Θα ακολουθήσει αλάτισμα και ωρίμαση
Φωτ. 8. Προσθήκη προσγάλακτος
Φωτ. 9. Εξαγωγή του πήγματος
Φωτ. 10. Τοποθέτηση του πήγματος στα καλούπια
Φωτ. 11. Δέσιμο τσαντίλας
Φωτ. 12. Ωρίμαση του τυριού Ούρδα
Φωτογραφικό υλικό
